Présentation sommaire :

Poire  Tapée de Rivarennes  réhydratée, mélangée à du chocolat accompagné  d’un granité de Cabernet franc 

Quels aliments (boisson, plat,...) conseillez-vous pour déguster votre préparation ?

Servir avec un verre de Cabernet franc, vin rouge : possède des tanins qui sont encore des antioxydants !!

Un Cabernet franc sur Argilo calcaire ou tuf : vins plus structurés, millésime 2008 par exemple pour ses notes d’évolutions ; pour marier  le cacao, et le fruité de la poire tapée réhydratée au vin.

Ingrédients  pour 8 personnes

6 poires tapées sèches de Rivarennes

300 gr de Chocolat 55 % cacao

½ litre de Cabernet franc (Chinon Rouge)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Dacquoise cacao
50 gr de poudre d’amande
250 g de poudre de noisette
1 cuillère à soupe de Miel
10 gr de farine

3 blancs d’œufs20gr de cacao en poudre

Gelée de Vin

1/8 l de cabernet franc

1 feuille de gélatine (3,3 gr)
Décoration 

8 feuilles de menthe

Chocolat Tanzanie

Granité de Vin

¼ litre de Cabernet Franc

20 gr de sucre en poudre

 
 

Progression

La veille :

*Mettre dans un récipient les poires avec le sucre puis recouvrir de vin.

Laisser tremper une nuit

*Pour le granité 

Faire bouillir le ¼ de litre de vin avec le sucre jusqu’à évaporation de l’alcool

Débarrasser sur une plaque et mettre au congélateur.

Le lendemain :

*Dans une casserole, verser les poires, les faire bouillir jusqu’à l’évaporation de l’alcool, puis laisser cuire doucement à couvert  jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Laisser refroidir.

*Faire la Dacquoise cacao :

Monter les blancs d’œufs au batteur et  serrer avec le sucre. Incorporer progressivement le cacao, la poudre de noisette et d’amande.

Verser l’appareil dans un cercle, cuire à 180°, 10 mn

*Prendre 8 cercles individuels

Disposer au fond la dacquoise, l’imbiber avec le jus de cuisson des poires tapées.

*Faire fondre le chocolat au bain marie

Couper  les poires tapées en deux, les vider puis les couper en petits dés, 

Garder quelques lamelles pour la décoration.

Mélanger les dés de poire au chocolat  fondu

Garnir les huit cercles 

*Faire la Gelée de Vin 

Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau tiède, l’essorer puis la mélanger avec un peu de jus de poire.

Couvrir sur le haut des cercles avec cette gelée. Maintenir au réfrigérateur 

*Pour le Dressage

Décercler les fondants

Ajouter les lanières de poires arrosées du jus de cuisson

Gratter le granité et le dresser dans une verrine

 

Montage et Finition

Prendre 8 cercles individuels 

Disposer au fond la dacquoise, l’imbiber avec le jus de cuisson des poires

Garnir l’intérieur des cercles au ¾ de chocolat fondu mélangé

 aux morceaux de Poires tapées 

Terminer en recouvrant le reste du cercle par la gelée de vin

Disposer la tête de la queue de poire sur le dessus avec la feuille de menthe.


| | 29/05/2012 20:57