Ingrédients :

1 carré de Roi Rose, environ 2 kg 
1 pot de saindoux
1/2 bouteille d’Hypocras
1 pot de 4 Poires Tapées au vin
1 carotte
1 oignon
1 blanc d’œuf
10 cl de crème liquide
crépine

Préparation la Veille :

Désosser le carré de Roi Rose

Tailler 8 escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur dans le filet

Avec le haut du carré, tailler 16 morceaux de rillons de 2 cm sur 2 cm, les mettre à mariner dans l’Hypocras à couvert

Mixer les parures de viande pour la farce avec le blanc d’œuf et la crème

Égoutter les rillons marinés, les faire confire à feu doux dans le saindoux pendant environ 1 heure.

Étaler les 8 escalopes, assaisonner 

Partager la farce, disposer une demi Poire Tapée sur le dessus, recouvrir le tout de crépine

Égoutter les rillons confits, les enfiler sur un pic à brochette
Pour la sauce :

Couper la carotte et l’oignon en morceaux, les faire revenir dans une sauteuse avec l’os du carré

Mouiller avec le jus de Poire Tapée et l’Hypocras

Laisser mijoter puis filtrer le tout

Préparation le jour même :

Faire revenir les escalopes 2 minutes de chaque côté en ajoutant les brochettes.

Déglacer avec le fond d’Hypocras, couvrir

Laisser mijoter un peu puis servir.


| | 26/05/2012 06:49